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點心起酥的製作方法
層酥麵團是由兩塊麵團組合而成的:即酥麵、麵皮。 
   酥麵一般是由油脂和麥麵擦製而成的,油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等,其中熟豬油,其成品潔白、細膩、酥層清晰;麥麵一般選用低筋麵粉。酥麵中麵粉與油脂的比例一般為2:1,即500克麵粉,250克豬油,用折疊法(用掌跟一層層向前推擦,擦完一層再滾回來,再重複前述動作),擦至無顆粒,麵粉與油脂黏合成團。 


   操作關鍵:1、製作酥麵的油為冷油,以熟豬油為佳;2、麵粉要與油脂搓揉均勻,在用豬油時,多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻;3、如果是炸製品,酥麵中的麵粉一般為生粉,如果是烤製品,有時也用熟粉(放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟),由於熟粉的蛋白質變性,失去形成麵筋的能力,起酥的效果會好;4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油,其質地會因品質的不同而偏硬,所以在擦製酥麵時可加大豬油的量,500克麵粉可加250-500克不等;5、製作好的酥麵需靜置片刻(視工作間溫度和氣溫,或冷藏或置於工作溫度下),待用時再次搓揉均勻成團;6、酥麵中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。 


   麵皮的製作可分為四類:1、水油麵皮:即以500克麵粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水(指炸製品,如果夏天天熱,還可用略低於30度的溫水)或是80度左右的熱水(對烤製品而言)調製而成。此種皮為常見,也是酥皮中為重要的麵皮;2、糖、油麵皮:即以麵粉、飴糖、油脂、水調製而成的(如蘇式月餅所用的麵皮);3、發酵麵皮:即以酵麵來代替水油麵,用燙酵來製作麵皮。如上海傳統點心“蟹殼黃”的麵皮:A、100克麵粉,5克酵母(即依士粉),50克30度左右的溫水調製而成,待其餳發。B、400克麵粉,加入150克左右80度的開水,成燙麵皮,散盡熱氣後與A搓揉拌和均勻,再次餳發即成麵皮;4、雞蛋麵皮:在麵皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋,一般以500克麵粉加1隻雞蛋,此種用於廣式麵皮中較多(即擘酥)。 


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